每日商报报道 踏入农历十二月,年味更浓了,各大超市卖场纷纷摆出了酱货礼盒。对杭州乃至江浙人来说,酱货怕是年货里最让人怀念的存在了,酱鸭尤甚。“每年这个时候,不吃点酱鸭总觉得少了点啥。”在杭州生活了大半辈子的吴伯说。

不过你知道吗?从鸭子的选择到怎么做?怎么储藏?一只酱鸭的门道可多着呢!你不信?赶紧跟着“小满”来学习学习吧。

杭州人喜欢吃的酱鸭 主要由三种鸭子来做

很多人只知道酱鸭好吃,但外头卖的酱鸭种类颇多,实在容易挑花眼。“其实小小一只酱鸭,里面门道也木佬佬。”说这话的是杭州“好食堂”老板马坤山,1991年开第一家小饭馆的时候,就在做酱货了。

几十年酱货做下来,老马的回头客越来越多,常常不够卖。三年前,老马和合伙人在德清武康一起开办了酱货厂,每年十月开始,厂里基本每天都要稳定出品酱鸭上千只。

老马的厂做的都是质量比较好的鸭子,也是市面上常见的酱鸭种类,主要有杭州人口中的“呆头鸭”,也就是憨鸭,学名叫疣头鸭,还有缸吊头、老鸭。老马说,这三种鸭子的品质都是过关的,但鸭子的种类不同,口感也不同。消费者可以根据自己喜欢的口感来采购。

“呆头鸭”肉厚、肉质相对来说要嫩一点,做成酱货后留存的脂肪也要多一些,会更油润一些;缸吊头肉质比起“呆头鸭”肉质更嫩;老鸭是三者之中肉质最紧的,皮下脂肪在晾晒之后接近于无,“吃老鸭就是吃一个香味。”老马说。

呆头鸭、缸吊头、老鸭

如何一眼认出“心上鸭”

“呆头鸭”最好认,个体一般比较大,正常在出栏后可以达到7、8斤,做成酱鸭后重量在4斤左右,头小、嘴小、脚蹼大、皮厚、油厚、肉厚。“呆头鸭”本身不太“吃”酱油,比较难上色,所以酱好的“呆头鸭”颜色要比其他两种鸭子淡一点。

缸吊头整体头部比较长,因为养殖周期短,所以自身肉质在这三者之中是最嫩的。

老鸭的嘴最宽,皮下脂肪最少,酱好的老鸭全身上下几乎没有多余的油脂,属于酱鸭中比较“苗条”的选手,酱色也最深。这里的一个冷知识是,老鸭是一个泛称,并不是特指鸭子的某一种类,老鸭的特点是养殖周期较长、个体较小。

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